Два года назад мы открыли кофейное пространство «Стая». Я сразу поняла, что у нас нет бюджета на рабочих, поэтому ремонт делали сами. Я знала, что он всегда затягивается, и ты никогда не откроешься в запланированный срок. Суть в том, что, если бы ты изначально знал, сколько времени всё займёт, никогда не решился бы начать.

В итоге мы открылись на три месяца позже, чем хотели, в декабре — а зима не лучшее время для раскрутки.

Сложностей было много: планировка электрики, выбор техники в соответствии с бюджетом, учитывая, что всё может в моменте подорожать или подешеветь. Ты закладываешь бюджет на технику, но, пока ты два месяца делаешь ремонт, цены на неё растут. Приходится от чего-то отказываться: мы так купили более дешёвый аналог фильтр-машины.

А вот неочевидным и неприятным стало то, что друзья не приходили. Часть, конечно, помогала с ремонтом, но некоторые из них до сих пор так и не дошли до нас как гости. Просто я, как человек, который всегда старается всех поддержать, удивилась, что друзья так и не пришли.

Ещё я знала, что цокольные этажи не в почёте, но не понимала, почему. Оказалось, у них есть особенности. В первый год нас дважды затапливало, один раз — фекалиями от соседей. Это было, мягко говоря, не очень приятно. Да и в цоколе всегда прохладно: летом это плюс, а зимой — минус.

Другой внезапной проблемой стали люди вокруг. Над нами жила пожилая женщина, которой не нравились изменения, а тут появились мы. Она приходила и угрожала, что закроет нас всеми способами. Жаловалась, что у нас пахнет борщом, хотя еду мы не готовим — только напитки.

В тот день у нас был мастер-класс по цветам.

Периодически гости спрашивают: «Почему так дорого?».

Во-первых, мы непроходная точка и не можем зарабатывать столько, сколько сетевые кофейни на центральных улицах. Это вынуждает нас держать цены чуть выше.

Во-вторых, у нас нет кухни, и мы должны отбивать стоимость только за счёт напитков.

В-третьих, у нас много авторских позиций — это наши собственные разработки, где-то подсмотренные у московских и петербуржских коллег. Мы сами готовим уникальные настои и рецепты, которыми гордимся.

Если честно, мы не совсем кофейня. Мы скорее напиточное пространство, ближе к концепции спешелти-бара. К нам сложно случайно забрести, мы работаем не каждый день, и это тоже формирует стоимость. Ещё в цену заложены аренда, коммуналка, налоги и бухгалтерия, расчётные счета, возможный ремонт. Молоко может внезапно подорожать на 10 рублей за литр — мы должны быть к этому готовы.

Идеальная картина мира — когда ты всё это закладываешь в стоимость, но, если бы мы так делали, напитки стоили бы по тысяче.

Понятно, что это нереально. Поэтому, с одной стороны, ты смотришь на коллег по цеху, с другой — на покупательскую способность, а сейчас она оставляет желать лучшего. Инфляция достаточно высокая, большинство не может позволить себе часто куда-то выбираться. Но у нас такая крутая кофейная культура, что люди просто не могут жить без кофе.

Расскажу ситуацию. Год назад, когда кофе взлетел в цене почти в два раза, это не то, чтобы было непредсказуемо. Но в моменте, когда я поняла, что 250 грамм зернового кофе будут стоить не дешевле 1000–1200 рублей, я была в шоке, потому что гости не готовы к таким ценам. Только в мае этого года люди стали спокойно относиться к тому, что кофе стоит 1000, 1200, 1500 за пачку зерна, но это время тоже нужно пережить.

Общепит наращивает себе информационное поле и привлекает гостей постепенно. Первый год очень часто никто не приходил. Бывало обидно: организуешь ивент, а спроса нет. Казалось, что никому не интересны наши дегустации. Но мы искали своего потребителя, и постепенно появились постоянные гости. Сейчас, спустя два года, на наши какао-дегустации выстраиваются очереди, люди записываются в лист ожидания. И это здорово.

Недавно к нам зашла женщина. Она увидела указатель возле утиного пруда с изображением волка, но решила, что у нас живут еноты. И пошла рассказывать об этом соседям. Представляю, что подумали люди.

Были проблемы и с персоналом. Физически не было администраторов, никто не хотел у нас работать. Мы даже временно закрывались. Я была беременна и не понимала, как совмещать всё и сразу. Потом мы нашли администратора, которая могла работать только по воскресеньям. Какое-то время работали один день в неделю, но помощь сильно спасала. Потом пришли Таня, Лера, стало веселее.

Мы постоянно организовывали движ, начали продвигаться через Яндекс. В какой-то момент мы, видимо, охватили всю нашу потенциальную аудиторию, и онлайн прирост остановился. Нужно помнить: гости приходят не сразу после того, как увидят рекламу. Они могут подписаться и прийти через полгода, что нужно закладывать.

Сейчас в общепите настоящий кризис. Многие ушли на СВО, учиться, в более доходные сферы. Коллеги вынуждены поднимать зарплаты, работая на грани рентабельности, или закрываться.

Нас спасает, что мы — идейный проект со своей спецификой. Даже при нехватке кадров нельзя брать кого попало. Нужно обучать стажёров, смотреть, как они общаются с гостями. Некоторым мы были вынуждены отказать. Они проходили стажировку, и это нормально, когда в первые смены ты волнуешься, не помнишь, где что лежит и постоянно смотришь в техкарту.

И был у нас мальчик, который не мог справиться с паникой и стрессом, у него постоянно тряслись руки, он разбил несколько предметов. Короче, ему просто было тяжело. Но очень хотел попробовать себя в общепите, и мы вместе пришли к выводу, что это не его. И это тоже здорово — быть гостем, а не работником.

Другой парень был как слон в посудной лавке. У нас небольшое пространство за баром, и он умудрился разбить несколько вещей. Однажды даже остался у нас ночевать, хотя это строго запрещено. И когда мы об этом узнали, естественно, уволили.

В целом с мальчиками какая-то интересная история, они у нас не приживаются обычно. Девочки статистически более организованные и чистоплотные.

Иногда приходят странные гости.

У нас периодически проходят поэтические вечера, на которых выступают приглашённые поэты, а после любой желающий может прочитать по одному стихотворению. В один такой вечер к нам пришёл человек, считавший себя Иисусом. И он не понимал, почему ему не дают читать стихотворения. А мы, я по телефону и Максим, который организует поэтические вечера, на месте, пытались ему объяснить, что, извините, у нас по-другому организуется процесс. Но ничего, мы с ним разобрались.

Самый странный случай — гость, который постоянно приходил просто посидеть, ничего не покупал, но был очень болтлив. Он приносил «подарки»: камешки из дешёвых магазинов, безделушки. Считал, что может платить за присутствие у нас общением и этими вещами. Так было целый месяц, ни я, ни сотрудницы не знали, что делать. Я приезжала с ним поговорить, объясняла, что мы не бесплатный коворкинг и не социальный проект, чтобы приходить просто так. В какой-то момент он перестал приходить, но, по-моему, мы ему просто надоели.

Трудностей было много, они есть и сейчас. Но со временем плохое забывается, и уже воспринимается не как проблема, а задачка со звёздочкой. Вот такая история.